潤餅菜
每到清明時(shí)節(jié)，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據(jù)說，這是古時(shí)寒食節(jié)食俗之遺風(fēng)。清明時(shí)節(jié)閩臺(tái)盛行吃春餅(圖)
“潤餅菜”的正名應(yīng)該是春餅。清明吃潤餅，不僅是泉州獨(dú)有的，廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督云貴湖廣軍務(wù)的同安人蔡復(fù)一。當(dāng)時(shí)同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。不過，閩南各地的春餅形式相同，內(nèi)容卻有很大不同。
泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時(shí)鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復(fù)雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時(shí)候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。
不過，據(jù)我所知，晉江的“潤餅菜”并不是最復(fù)雜的；論復(fù)雜，應(yīng)該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。
如今大家的生活水平都提高了，然而吃“潤餅菜”的習(xí)俗依舊，這該是一種傳承吧。
烏稔飯
關(guān)于清明食俗，不能不提到畬家的“烏稔飯”，因?yàn)殚}東是畬族聚居地。每年三月初三，畬族人家家戶戶煮“烏稔飯”，并饋贈(zèng)漢族的親戚朋友，久而久之，當(dāng)?shù)氐臐h族人民也有了清明時(shí)食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀，可見我國自古以來就是一個(gè)民族和睦相處的大家庭。
據(jù)畬族民間傳說：唐總章二年，畬族英雄雷萬興率領(lǐng)畬軍抗擊官兵，被圍困山中，時(shí)值嚴(yán)冬糧斷。畬軍只得采摘烏稔果充饑，雷萬興遂于農(nóng)歷三月初三日率眾下山，沖出重圍。從這以后，每到“三月三”，雷萬興總要召集兵將設(shè)宴慶賀那次突圍勝利。并命畬軍士兵采回烏稔葉，讓軍廚制成“烏稔飯”，讓全軍上下飽食一頓，以志紀(jì)念。這“烏稔飯”的制作方法并不繁雜，將采摘下來的烏稔樹葉洗凈，放入清水中煮沸，撈掉樹葉，然后，將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時(shí)后撈出，放在蒸煮籠里蒸煮，熟時(shí)即可食用。制好的“烏稔飯”，單從外表來看，不甚美觀，顏色烏黑，然而米香撲鼻與一般糯米飯相比，別有一番風(fēng)味。而畬族人民為紀(jì)念民族英雄，此后每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃，日久相沿，就成為畬家風(fēng)俗。又因閩東一帶，畬漢雜居，人民歷代友好相處，婚嫁頻繁，遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。
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