在廚房邊的一小水池里，一條10斤重的大草魚用魚尾在拍打著水花。“瓢里魚生的做法比較講究，首先是要選好魚。”溫新德笑著告訴記者，地道的瓢里魚生的做法大都用潯江河里的野生魚或者清水魚做原料。潯江是流經(jīng)瓢里最大的一條河流。潯江河水干凈，哺育出來的魚魚肉鮮嫩，吃起來沒有腥味?！拔覀冞@里做魚生常見的是用從潯江里打撈出來的鯉魚、青魚、鯰魚、鰹魚和草魚做原料，這些魚肉質(zhì)肥美鮮嫩，甜脆清爽。這條大草魚雖然不是從潯江里打撈的，但也是我們早上去一家野外深水養(yǎng)魚戶那里買來的，品質(zhì)跟河里的差不多?！睖匦碌抡f。而他的幫手已將小池子中的水放干，用刀背將魚敲暈放血?！胺叛隰~生的制作中很重要，如果放血不干凈，魚肉就會發(fā)紅，吃起來腥味大。”溫新德介紹說，當?shù)爻Ｓ玫姆鹏~血的方法是剝掉魚鰓，然后將魚倒吊起來，放干血之后，將魚鱗刮凈，用干凈的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹干?！斑@樣可以減少魚肉的水分，到后面泡酸水時會更進味?！睖匦碌抡f。
魚生片切得越薄就越容易進味。圖為溫新德展示切好的魚生片。
等魚肉里的水分被吸干，接下來就是要將魚破開除去內(nèi)臟，切成魚片。溫新德熟練地用刀順著魚骨切下，片下一條無刺的魚肉，馬上用消毒過的干凈毛巾包好，以便吸掉更多魚肉中的水分。而在這過程中，切記不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚肉就不能要了。接下來就是將魚肉切成魚片。“這個很需要刀工的，魚片切得越薄越好。”溫新德告訴記者，有些刀工過硬的廚師切出來的魚生晶瑩剔透，薄如蟬翼。
切好了魚片，不過是完成魚生制作過程中的一半，接下來還要給魚片配上豐富的配料?！叭缃竦呐淞现辽僖猩栌?、魚香草和酸藠頭。”溫新德介紹說，“瓢里魚生與其它地方不同的就是配料中要有魚香草。”魚香草不是魚腥草，兩者的葉子顏色倒是有些像，但是魚香草的葉子是長長細細的，散發(fā)一股濃郁香味。魚香草是龍勝特產(chǎn)，出了龍勝境內(nèi)很難找到。除了純凈的藠頭酸水外，吃飯講究的瓢里人還會在碗里添加蘿卜絲酸、姜絲、芝麻、蔥、大蒜和辣椒。待這些材料都配備齊全后，才能吃魚生。
滋味綿長：親朋圍坐，米酒送魚生
一道美味的魚生，少不了優(yōu)質(zhì)的酸水浸泡。圖為溫新德正在盛自家釀制的酸水。
時至中午，魚生已做好，眾人圍桌坐下，溫新德將攪拌好配料的魚片端上餐桌，而溫新德的父親已盛好了兩大碗自家做的酸水。“用酸水泡生魚片，應(yīng)該是我們瓢里魚生特有的吃法?！睖鼗蔟堃贿呎f著，一邊把端上的魚片夾進盛滿酸水的碗中?！斑@就像西餐中的牛排，有的人喜歡吃生點，有些人喜歡吃熟點，因個人口味而異。喜歡吃生脆、鮮甜的魚生，在酸水里泡上一兩分鐘就可以了；而喜歡吃酸一點的魚生，就得泡上三五分鐘；如果超過五分鐘，魚生太過熟透，口感較差?！睖匦碌赂嬖V記者，在瓢里，一般年紀大點的都比較喜歡酸味重的魚生，而像他這樣的年輕人多喜愛生脆的魚生。
