平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)食文化的精華之一,古漢時(shí)就有“賣刀買犢,賣刃買牛,游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述,而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國(guó),史載清末,慈禧太后途經(jīng)平遙,享用平遙牛肉后,聞其香而提其神,品其味而解其困,故將其定為皇宮貢品。
平遙牛肉(圖片來源于網(wǎng)絡(luò))
公司簡(jiǎn)介
山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司組建于1995年,是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“冠云”牌平遙牛肉系列產(chǎn)品的股份制企業(yè)。是國(guó)家商務(wù)部認(rèn)證的“中華老字號(hào)”企業(yè),是山西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、方陣企業(yè),國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè),冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。公司通過ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證和產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證,獲中國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證,冠云注冊(cè)商標(biāo)獲“山西省著名商標(biāo)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中國(guó)民眾滿意品牌”,并連續(xù)兩屆入圍全國(guó)“中華老字號(hào)”品牌價(jià)值百強(qiáng)榜。
公司內(nèi)設(shè)辦公室、財(cái)務(wù)部、質(zhì)量管理部、企業(yè)策劃部、供應(yīng)部、技術(shù)開發(fā)部、生產(chǎn)部、銷售部、冠云商城服務(wù)部,集團(tuán)下設(shè)冠云肉業(yè)有限公司、平遙縣冠云牛肉有限公司、農(nóng)副產(chǎn)品公司等分公司?,F(xiàn)有職工528人,資產(chǎn)總額1.68億元。2008年公司銷售收入突破2個(gè)億。
公司是中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)團(tuán)體會(huì)員單位、山西省質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)會(huì)員單位,山西省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)會(huì)員單位,公司先后被確定為全國(guó)守合同重信用企業(yè),山西省重點(diǎn)保護(hù)企業(yè),山西省精神文明建設(shè)先進(jìn)企業(yè),山西省食品衛(wèi)生先進(jìn)單位,山西省商辦工業(yè)銷售利稅十強(qiáng)企業(yè),農(nóng)行信譽(yù)等級(jí)AAA級(jí)信用度企業(yè),山西省質(zhì)量信譽(yù)AAA級(jí)企業(yè),山西省守合同重信用企業(yè),山西省功勛企業(yè),山西省模范單位,晉中市★★★★★食品企業(yè),晉中市四星級(jí)職代會(huì)。冠云平遙牛肉被評(píng)為歷屆全國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)、全國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng),衛(wèi)生部首批公示為“全國(guó)衛(wèi)生安全食品”、山西省標(biāo)志性名牌產(chǎn)品。
最高管理者董事長(zhǎng)雷秉義兼任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事,中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)理事,山西省信用企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),山西省畜牧業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng),山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),晉中市質(zhì)量與品牌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),晉中市人大代表,政協(xié)平遙縣常務(wù)委員會(huì)委員,平遙縣工商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng),平遙牛肉商會(huì)會(huì)長(zhǎng)等社會(huì)職務(wù),是山西省優(yōu)秀共產(chǎn)黨黨員,山西省優(yōu)秀民營(yíng)企業(yè)家,山西省優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營(yíng)者,山西省民營(yíng)畜牧業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家,山西省勞動(dòng)模范,山西省優(yōu)秀企業(yè)家,山西品牌建設(shè)十大功勛人物,高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人。
冠云牌系列產(chǎn)品現(xiàn)有:平遙牛肉、五香驢肉、紅燒豬蹄、熏雞、牛鞭驢寶、狗肉、兔肉、一品香等8大系列20多個(gè)品種100多個(gè)規(guī)格,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷中國(guó)20多個(gè)省市自治區(qū)。
公司堅(jiān)持以“繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝,鞏固提高產(chǎn)品質(zhì)量,研制開發(fā)系列產(chǎn)品,發(fā)展推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)”為己任,確立“顧客的滿意就是冠云的追求”、“鑄就民族品牌,爭(zhēng)創(chuàng)世界名牌”為公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo),以創(chuàng)新發(fā)展為主題,以“香傳百年、義冠云天”為執(zhí)業(yè)理念,致力打造民族食品,以義取利回報(bào)社會(huì)。
公司年屠宰活牛3萬頭的肉牛屠宰線已投產(chǎn),年產(chǎn)2萬噸肉制品項(xiàng)目已初具規(guī)模。公司決心用質(zhì)量打造冠云,創(chuàng)新發(fā)展冠云,品牌推動(dòng)冠云,誠(chéng)信鑄就冠云,進(jìn)一步做好、做強(qiáng)、做大冠云產(chǎn)業(yè),到十一五末,致力打造國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)50強(qiáng)。
公司文化
理念:?jiǎn)T工必須是最優(yōu)秀的員工,企業(yè)必須是最優(yōu)秀的企業(yè),產(chǎn)品必須是最優(yōu)秀的產(chǎn)品,管理必須是最合理的管理。
精神:嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)。
理想:領(lǐng)先、一流、更好。
目標(biāo):做世界行業(yè)巨人,讓“”遍及地球村。
發(fā)展思想:興辦實(shí)業(yè)、創(chuàng)造財(cái)富、實(shí)現(xiàn)自我、造福社會(huì)。
管理總綱:借鑒國(guó)際、結(jié)合國(guó)情、適應(yīng)、有利發(fā)展。
管理機(jī)制:集中決策、分層管理的領(lǐng)導(dǎo)體制;業(yè)績(jī)優(yōu)先、鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)的激勵(lì)機(jī)制;一個(gè)頭、一條龍、一體化的運(yùn)行機(jī)制
管理目標(biāo):人人有事做、事事有人管,件件都有最終負(fù)責(zé)人。
管理特色:全面推行“動(dòng)態(tài)創(chuàng)新管理”,在動(dòng)態(tài)中發(fā)展,在創(chuàng)新中制勝。
管理措施:
1、馬上行動(dòng),盡快辦成;
2、站式服務(wù),承擔(dān)最終責(zé)任;
3、采用20/80定律培養(yǎng)頂尖高手;
4、學(xué)會(huì)多想一點(diǎn)、先走一步、再問一句。
管理警鐘:決策失誤是企業(yè)最大的災(zāi)難。
員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn):強(qiáng)化理念;提升素質(zhì);精湛技能、開發(fā)智力;提高悟性;邁向顛峰。
培訓(xùn)程序:正視現(xiàn)實(shí),戰(zhàn)勝自我,理順關(guān)系,擺正位置,接受規(guī)范,從零開始,進(jìn)入角色,走向成功。
運(yùn)行模式:科技經(jīng)營(yíng)型——技術(shù)在手,市場(chǎng)自建,生產(chǎn)社會(huì)協(xié)作
公關(guān)戰(zhàn)略:內(nèi)增素質(zhì),外塑形象,雙向推進(jìn),崇尚馳名。
用人導(dǎo)向:不唯資格論貢獻(xiàn),不唯級(jí)別論能力,不唯職稱論稱職,不唯文憑論水平。
用人標(biāo)準(zhǔn):品行好,行動(dòng)快,責(zé)任心強(qiáng);能干、服從、貼心。
工作態(tài)度:全力以赴、創(chuàng)造完美。
考核依據(jù):用最少的人、最短的時(shí)間、最省的費(fèi)用、最佳的方法、辦成最好的事;減少環(huán)節(jié),注重實(shí)績(jī),追求在省一點(diǎn),更好一點(diǎn)。
歷史淵源
平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)食文化的精華之一,古漢時(shí)就有“賣刀買犢,賣刃買牛,游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述,而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國(guó),史載清末,慈禧太后途經(jīng)平遙,享用平遙牛肉后,聞其香而提其神,品其味而解其困,故將其定為皇宮貢品。新中國(guó)成立后,1956年在全國(guó)食品名產(chǎn)展覽會(huì)上,平遙牛肉被評(píng)為“全國(guó)名產(chǎn)”,隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產(chǎn)”,平遙牛肉更是馳名華夏,香飄海內(nèi)外。
公司于1990年注冊(cè)“冠云”商標(biāo)。冠云平遙牛肉系山西特產(chǎn)、全國(guó)名產(chǎn),是由山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的主導(dǎo)產(chǎn)品,選用經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)的精瘦牛肉為原料,嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝并與現(xiàn)代科技相結(jié)合加工精制而成,含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,以“肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅潤(rùn)、清香綿長(zhǎng)”享譽(yù)中外,是出差旅游和饋贈(zèng)親友之佳品,也是中西宴席不可缺少的上等原料。
集團(tuán)公司董事長(zhǎng)雷秉義攜全體員工竭誠(chéng)歡迎國(guó)內(nèi)外賓客吃冠云牛肉,賞平遙古城!
平遙牛肉集團(tuán)是山西省家喻戶曉的企業(yè),主產(chǎn)品冠云牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產(chǎn)。除暢銷山西城鄉(xiāng),還曾遠(yuǎn)銷內(nèi)蒙、新加坡、菲律賓、印尼等地。清慈禧太后途經(jīng)平遙享用時(shí)“聞其香而提其神,品其味而解其困”,食之后譽(yù)為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌<夸土產(chǎn)>“平遙牛肉太谷餅……要問哪里最有名,數(shù)來數(shù)去數(shù)俺平遙城”,使平遙牛肉更加名揚(yáng)祖國(guó)大江南北。
冠云平遙牛肉這一美味食品歷史悠久,最早由何人創(chuàng)始,史無記載。從<平遙縣志>看,平遙牛肉源于漢代,明代已負(fù)盛名。清朝先后在平遙城內(nèi)開業(yè)的興盛雷、自立成牛肉鋪享有很高聲譽(yù)。冠云牛肉就是繼承興盛雷、自立成傳統(tǒng)風(fēng)味而發(fā)揚(yáng)光大的。
進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代,平遙牛肉集團(tuán)以現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合上馬了現(xiàn)代化牛肉生產(chǎn)線,使公司形成年產(chǎn)3000噸的生產(chǎn)能力,冠云品牌成為山西名牌,公司堅(jiān)持走冠云道路,建冠云市場(chǎng),創(chuàng)冠云業(yè)績(jī),塑冠云形象,使平遙牛肉這塊蛋糕越做越大。
國(guó)務(wù)院公布第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,平遙牛肉集團(tuán)的冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝位列其中。
平遙牛肉源于西漢,立于唐宋,興于明清,以其“相、屠、腌、鹵、修”的傳統(tǒng)加工技藝,全面地傳承了“老字號(hào)”的傳統(tǒng)技術(shù),以其色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)深受城鄉(xiāng)市場(chǎng)青睞,史有“聞其香而提神,食其肉而解困”的佳話。
集團(tuán)記事
2008年漸行漸遠(yuǎn),平遙牛肉集團(tuán)在這一年中同心同德,開拓創(chuàng)新,取得最為輝煌的成績(jī)。一個(gè)繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合的民族品牌企業(yè),正翹然崛起。
回首2008年,發(fā)生在平遙牛肉集團(tuán)的十大事件,不但詮釋了發(fā)展才是硬道理的真諦,更記錄了平遙牛肉集團(tuán)在各級(jí)黨委、政府和社會(huì)各界的大力支持下,向一個(gè)國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)邁進(jìn)的“咚咚”的腳步聲音……
1、2008年公司實(shí)現(xiàn)銷售收入2.2億元,上繳稅金1200萬元。
2、國(guó)務(wù)院副總理回良玉到公司考察,并盛贊冠云牛肉為“原生態(tài)食品”。
3、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,為冠云文化的延伸增添了新的內(nèi)容。
4、公司列入全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè),并爭(zhēng)取到了國(guó)家和省農(nóng)發(fā)資金的重點(diǎn)支持。
5、公司入選山西省百家信用企業(yè),并獲山西省功勛企業(yè)。
6、四川汶川地震后,公司慷慨解囊,為災(zāi)區(qū)捐贈(zèng)款物20余萬元,企業(yè)的社會(huì)責(zé)任得到了充分體現(xiàn),體現(xiàn)了企業(yè)社會(huì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。
7、企業(yè)歌曲<冠云之歌>出爐,冠云合唱團(tuán)成立,為唱響冠云延伸文化做了鋪墊。
8、由董事長(zhǎng)雷秉義主編的《平遙牛肉》一書出版。平遙牛肉是祖先留給我們的文化遺產(chǎn)和財(cái)富,冠云是平遙古城的又一張名片;為對(duì)平遙牛肉進(jìn)行系統(tǒng)的研究,上對(duì)得起祖宗,下寄望于后人,以董事長(zhǎng)雷秉義為主編的《平遙牛肉》一書,經(jīng)過數(shù)度春秋的艱辛,終于同讀者見面。
9、雷秉義董事長(zhǎng)入選北京奧運(yùn)會(huì)火炬手,代表冠云參加了奧運(yùn)火炬平遙站的傳遞,并獲“山西品牌建設(shè)十大功勛人物”稱號(hào)。
10、經(jīng)過幾十年的歷煉,公司正一步步向做文化的一流企業(yè)邁進(jìn),冠云文化建設(shè)已成雛型。
現(xiàn)在發(fā)展
平遙牛肉集團(tuán):“老字號(hào)”學(xué)“新法”更新理念
為進(jìn)一步把“質(zhì)量在我心中、安全在我手中”的理念,真正落實(shí)到企業(yè)每個(gè)經(jīng)營(yíng)管理者和員工的自覺行動(dòng)中。平遙牛肉集團(tuán)公司邀請(qǐng)縣質(zhì)監(jiān)局郝笑鋼副局長(zhǎng)就<食品安全法>出臺(tái)的背景、內(nèi)容、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者和員工需要掌握的基本知識(shí)等,對(duì)公司班組長(zhǎng)以上職工進(jìn)行了法律培訓(xùn)。
平遙牛肉集團(tuán)公司董事長(zhǎng)雷秉義說:“食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量的主體,是保障食品安全的第一責(zé)任人。盡管當(dāng)前公司生產(chǎn)緊張繁忙、產(chǎn)品供不應(yīng)求、銷售業(yè)績(jī)一路飄紅,但我們必須始終繃緊安全這根弦,把牢產(chǎn)品質(zhì)量這一關(guān)?!?/P>
平遙牛肉集團(tuán)公司是中華老字號(hào)企業(yè),公司注冊(cè)使用的“冠云”牌平遙牛肉商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)。公司將貫徹落實(shí)好《食品安全法》,依托即將上馬的2萬噸肉制品生產(chǎn)線,改善生產(chǎn)環(huán)境,提高產(chǎn)品質(zhì)量,做到質(zhì)量與健康并重,安全與效益并重,真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品綠色化、安全化。
平遙牛肉集團(tuán)確立以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題的五年發(fā)展規(guī)劃
平遙牛肉集團(tuán)確立了2005年---2010年發(fā)展規(guī)劃,規(guī)劃以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題。六年內(nèi)做到:打造一個(gè)品牌,將冠云培育成中國(guó)馳名商標(biāo);抓好三項(xiàng)創(chuàng)新,一是抓好市場(chǎng)營(yíng)銷創(chuàng)新;二是抓好技術(shù)創(chuàng)新;三是抓好管理創(chuàng)新。上馬一項(xiàng)工程,盡快啟動(dòng)建設(shè)年產(chǎn)2萬噸肉制品項(xiàng)目。實(shí)現(xiàn)一個(gè)目標(biāo),2010年銷售達(dá)到13.9億元。
人才策略
人才是企業(yè)最重要的資源,高素質(zhì)的人才是企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值、持續(xù)發(fā)展、長(zhǎng)盛不衰的力量源泉。
全心全意服務(wù)客戶成功”為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。成就南方數(shù)據(jù)的偉業(yè),需要匯集一大批營(yíng)銷、管理、研發(fā)、服務(wù)人才來共同鑄就。公司堅(jiān)持“以人為本”,尊重知識(shí)、尊重人才:為人才營(yíng)造良好的發(fā)展空間----做到事業(yè)留人;以技能和業(yè)績(jī)?yōu)橹饕笜?biāo)的薪酬結(jié)構(gòu)和完善的福利政策----做到待遇留人;創(chuàng)造優(yōu)良的企業(yè)文化氛圍,不斷增強(qiáng)企業(yè)凝聚力----做到感情留人。
公司建立了科學(xué)的人力資源管理體系,逐步完善充分發(fā)揮個(gè)人潛能的人才運(yùn)行機(jī)制,在實(shí)現(xiàn)南方數(shù)據(jù)大目標(biāo)----做最好的企業(yè)網(wǎng)站開發(fā)商的同時(shí),給每個(gè)人提供發(fā)揮自己能力的空間,實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。
特色產(chǎn)品
中國(guó)山西平遙特色菜:平遙牛肉
介紹:是平遙久負(fù)盛名的特產(chǎn),早在明代中期就開始四遠(yuǎn)馳名。它選用優(yōu)質(zhì)的小牛腿肉煮熟后腌制而成,肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香酥可口。
推薦:歷史上,平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自立成”等老字號(hào),現(xiàn)在最著名的品牌則是“冠云”,有盒裝出售,也有現(xiàn)切按斤出售,可以現(xiàn)場(chǎng)真空包裝。
1、古法工藝:平遙牛肉的制作工序,概括起來有三個(gè)字:殺、腌、煮。
殺,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖頸上來一刀,割斷兩根主動(dòng)脈血管,讓牛血盡快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處,一是不讓牛血滲入體內(nèi),保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張,防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌。好的宰屠師,往往眼明手快,手起刃落,殺牛、剔骨、切割牛肉塊,前后僅用一刻鐘,那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
腌,把牛肉切成16塊到26塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然后放入大缸,再用當(dāng)?shù)鼐械膲A水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽,以平遙西大街寺廟后所產(chǎn)的硝鹽最佳。用鹽數(shù)量,依季節(jié)不同而不等,一般而言每百斤肉冬季用3公斤,夏季5公斤,春秋兩季各4公斤。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異,天熱則短,天冷則長(zhǎng),一般說來冬季一月,春秋兩季半月,夏季5至7天。
煮,關(guān)鍵是要掌握好火候,正如當(dāng)?shù)厮渍Z所說:“水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡?!本唧w說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗凈,再放入筒式大鍋,用當(dāng)?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮12小時(shí)。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于,一般加工醬牛肉不愿用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時(shí)間越長(zhǎng)。隨著腌煮工藝的不斷提高,平遙牛肉在1956年北京舉行的名產(chǎn)食品展覽會(huì)上,被評(píng)為全國(guó)名產(chǎn)之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國(guó)、菲律賓等國(guó)家。
2、傳統(tǒng)工藝
冠云平遙牛肉不加任何色素,但色澤紅潤(rùn),茬口鮮紅,肉質(zhì)鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,組織緊密,里外軟硬均勻,食之綿軟可口,咸淡適中,香味醇厚,回味悠長(zhǎng)。久食之,可抉胃健脾,增進(jìn)食欲。制作時(shí)必須選用上好肉,加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序,除了必須把血放盡外,剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接,把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮,一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平,不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失,而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶,對(duì)厚塊牛肉用刀刺上幾個(gè)鹽眼,把鹽頂進(jìn)去,將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理,過少過多都影響口感,而且過多時(shí)不少水溶蛋白汁分解隨汁流走,營(yíng)養(yǎng)成份降低,出肉率下降。腌制合理時(shí)間是:夏季5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物,等鍋內(nèi)水開后,將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時(shí),以后逐漸將火壓小煮8小時(shí)滅火,再燜2小時(shí)出鍋,共計(jì)12小時(shí)。出鍋時(shí)的肉要放在案上晾開,或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫,全部冷卻,肉質(zhì)收縮才能入庫。