釀 皮
青海地方吃食。民間叫做“釀（音：讓）皮”。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面（最好用土法制造的稱為“蓬灰”的堿），用溫水調(diào)成硬性面團(tuán)；幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)揉勻光滑，再放進(jìn)盆中用涼水連續(xù)揉洗，洗去淀粉，直到面團(tuán)洗成蜂窩狀的軟膠狀時(shí)為止。這膠狀體蒸熟后就稱為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤中（俗稱“煸鍋”），用水浴煮熟，從盤中剝離出來。前者為蒸法，后者為餾法。蒸的色褐沉著，渾厚肥大；餾的色黃發(fā)亮，薄細(xì)柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕余兒釀皮。
