南京菜中的河蝦菜品也很著名,除去以長江四大名旦(鰣魚、鮰魚、刀魚、鲅魚)為代表的江鮮魚類,南京廚師用蝦制成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等,尤其善用河蝦制成茸泥(南京俗稱為蝦締,可分為硬締、軟締、嫩締),制出形態(tài)各異、風(fēng)味獨(dú)特的菜品也屬一種特色代表。如形象逼真的桂花蝦餅,蘋果蝦、炸蝦球等。
鳳尾蝦屬金陵菜,在南京文獻(xiàn)《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦,并以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養(yǎng)豐富,養(yǎng)血固精,而且能夠延緩衰老,提高機(jī)體的抗病能力和免疫功能。