陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有:“鴨非金陵所產(chǎn)也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群,渡江而南,
闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙,皮紅不焦,謂之‘燒鴨’;涂醬于膚,煮使味透,謂之‘醬鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃;至冬則鹽漬,日久呼為板鴨,遠(yuǎn)方人喜購之,以為饋獻(xiàn)。市肆諸鴨,除‘水晶鴨’外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名為‘四件’”。
由此看出,早在清代鹽水鴨以“淡而旨,肥而不濃”的“無上品”著稱,為南京鴨饌之佼佼者。鹽水鴨四季皆有,但以秋季桂花開時(shí)最肥美,此時(shí)新鴨上市皮白肉細(xì),鮮嫩異常、品質(zhì)極優(yōu),俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究,程序嚴(yán)格,要經(jīng)鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣:“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”
南京制鴨,除上述外又發(fā)展到一鴨多吃,品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌,愈嚼愈出味;炒鴨腰鮮嫩異常;燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜為清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鴨胰柔軟鮮嫩,冬筍、冬菇味美爽口,此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜(美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦)之一。該菜的制作發(fā)揚(yáng)了中國烹飪物盡其用的優(yōu)良傳統(tǒng)。