江湖雜耍有一句俗語(yǔ)，叫作“一招鮮，吃遍天”。這句話用來(lái)形容“玉林牛巴”是最適合不過(guò)的了。
玉林牛巴的主料很普通，用的是黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）。但是經(jīng)過(guò)精心加工后，卻能入口感覺(jué)“肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香”，堪稱地方一絕。怪不得牛巴作為桂東南的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，一直流傳至今。
玉林牛巴味美鮮香，制作過(guò)程卻是頗費(fèi)功夫的。在朋友的小店里，我目睹了玉林牛巴的制作全過(guò)程。
首先是選料。選用黃牛臀部肉，洗凈后用刀片成長(zhǎng)１２厘米、寬６厘米、厚２厘米左右的薄片，放在盆內(nèi)，加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、姜汁蒜白蔥白各、小蘇打、硝水，混合拌勻后腌漬１至２小時(shí)。
然后，取一個(gè)簸箕，將腌制好的牛巴片一塊塊地?cái)傇隰せ?，在室外曝曬至七成干?
最后是下油鍋。在干凈鍋里加精油（即未使用過(guò)的植物油，使用茶油或花生油最佳）少許，爆熱；加入八角５０克、草果８?jìng)€(gè)、沙姜４０克、桂皮５０克、丁香４０克、桂花４０克、桔皮１００克、花椒５０克、茅根２００克、姜塊（搗爛）１００克、蒜白（搗爛）１００克、發(fā)冬菇１００克、爆香；再放入曬好的肉干，用中火炒，待肉干回軟，鍋中無(wú)汁時(shí)，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制２小時(shí)。注意，在煨制過(guò)程中要按時(shí)揭蓋翻炒，以免焦鍋底。
牛巴煨好，揀去姜、蒜及其它香料，自然晾干晾涼，就可以上飯桌或另配原料烹制各種菜肴了。
