春節(jié)剩菜剩飯到底還能不能吃？真的致癌嗎？

【字體：大 中 小】 2023-01-26 09:13:29   來源： 農(nóng)視網(wǎng)  

春節(jié)期間，家家戶戶團(tuán)聚，共享佳肴。年夜飯上我們講究“年年有余”，通常是做了滿滿一大桌飯菜，真正能一頓吃完的卻很少，每家每戶都有不少剩菜剩飯。那么問題來了，“余”的剩菜健康嗎？吃隔夜菜會有什么危害嗎？剩菜剩飯該如何保存呢？吃剩菜剩飯會致癌嗎？

常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌，這是真的嗎？

其實，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評為一類致癌物。

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后，亞硝酸鹽會達(dá)到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜最大的健康風(fēng)險就是來自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是加熱后的食物更利于細(xì)菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險。

浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

葉菜類

實驗發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過，蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆制品等

它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險。但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

米飯、面食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。此外，新做出的米飯淀粉會變成糊狀，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯會引起胃病。面包制作后，如果不加防腐劑或其他手段保存，24小時后就會產(chǎn)生大量霉菌。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類。肉類食品長期放置的食品安全風(fēng)險是來自于有害微生物，致癌風(fēng)險很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也是大大低于加工食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此隔夜菜如果保存得當(dāng)，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。

另外，對于癌癥而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

既然隔夜菜保存得當(dāng)可以食用，那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢？

綠葉菜

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。

根莖類蔬菜

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

肉類、蛋類

再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富利于細(xì)菌繁殖。

處理建議：可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。

海鮮等水產(chǎn)品

反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

豆制品

重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。

菌菇類

反復(fù)加熱后營養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

湯類

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會生成有害物質(zhì)。

處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

涼菜

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當(dāng)餐吃完。

編輯：聶沛彬

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